¿Por qué la leche se derrama al hervir?

Además de proteínas, vitaminas y minerales, la leche contiene nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono. Al calentarla, la concentración de gas carbónico tiende a aumentar, lo que origina la aparición de pequeñas burbujas de aire que corren hacia la superficie del recipiente. Ahora bien, las proteínasdisueltas en la leche impiden que estas pompas aumenten de tamaño, al recubrirlas de una película resistente y elástica, la llamada capa de nata.

Al entrar en ebullición, las burbujas chocan entre sí hasta romper con violencia la película que las aprisiona. Esto hace que la leche se vierta.